Hinter den Kulissen
Der Weg zum Teller.
Hinter jedem Rezept steckt mehr als nur eine Anleitung. Hier dokumentieren wir die Herkunft der Lebensmittel, erklären handwerkliche Techniken und teilen Einblicke in kulinarische Kulturen. Für alle, die das Wissen hinter dem fertigen Gericht verstehen wollen.
rote beete suppe mit frittierten sellerie auf Kokoscreme
Die Alchemie
der Erde
Die Rote Beete – oft unterschätzt als bloße Feldbeilage – ist in Wahrheit ein Kraftpaket der Natur. Sie schenkt uns nicht nur eine tiefrote Farbe, sondern auch eine Fülle an Antioxidantien und Eisen, die unseren Körper beleben. Wir kombinieren sie mit der Leichtigkeit der Kokoscreme, welche die süße der Rübe hervorhebt. Um das ganze abzurunden verfeinern wir die Suppe mit einem frittierten Sellerie, der das Umami bringt.
souS-vide-gegarte Entenbrust mit wurzelGemüse auf Pastinakenpüree
Die Kunst der
Zeitmessung.
Bei unserer Entenbrust beginnt der Weg zum Teller lange vor der Pfanne.
Wir nutzen die Technik des Sous-vide-Garens – ein langsamer Prozess im Vakuum bei exakt 54 Grad. Das Fleisch gart im eigenen Saft, behält somit seine Struktur, Aromen und bleibt zart.
Doch die Technik alleine reicht nicht. Die Wahre Magie passiert beim „Basten“, in dem die Ente mit aufschäumender Butter übergossen wird. So wird die Haut nicht nur knusprig, sondern nimmt das Aroma der Röststoffe voll auf.
Garnelen mit mango, kokosnusscreme und chillies
Die Alchemie
der Wärme
Ein Gericht ist dann vollkommen, wenn es alle Sinne gleichzeitig anspricht. Die Inspiration für diesen Teller liegt in der Verbindung zweier Welter: Die tropische Leichtigkeit der Kokosnuss trifft auf die Komplexität mexikanischer Chilis, die mit der Süße von der Mango abgerundet werden.
Für das hausgemachte Chili-Öl verwenden wir hierfür Ancho und Guajillo-Chilis. Sie bringen die Farbe, eine klare Schärfe und einen rauchigen Geschmack mit sich.
Zusammen mit dem Chili Crunch entsteht eine Textur, die den weichen Kern der Garnele erst richtig zur Geltung bringt.
Sauerteigbrot mit cremiger Zwiebelbutter
Die Kunst
der Geduld
Sauerteig ist ein faszinierender Prozess der Fermentation: Wasser, Mehl und Salz verschmelzen zu einem lebendigen Organismus. Er lässt unseren Blutzuckerspiegel langsamer steigen, so dass man länger gesättigt bleibt.
Durch die lange Fermentation bauen Mikroorganismen einen Großteil des Glutens und schwer verdaulichen Zuckers ab. Das macht das Brot deutlich verträglicher für den Darm.
Das Ergebnis ist eine Krume, die atmet und eine Kruste, die das Aroma bewahrt. Ein Handwerk, das nicht nur schmeckt, sondern auch den Körper nährt.