Entenbrust mit Wurzelgemüse auf Pastinakenpüree
Präzision im Vakuum trifft auf die Wärme von schäumender Butter.
Vorbereitung
45 Min.
Temperatur
54 °C
sous-vide
90 Min.
Gesamtzeit
2 Std. 15 Min.
Zutaten
Entenbrust
1 TL Salz
½ TL schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe (optional)
1–2 Zweige Thymian (optional)
10 g Butter (optional)
Wurzelgemüse
Gemüse
200 g Karotten
150 g Pastinaken
100 g Kartoffeln
Zum Garen / Glasieren
15 g Butter
½ EL Olivenöl oder neutrales Öl
Salz
Pfeffer
Pastinakenpüree
400 g Pastinaken (geschält, in Stücke)
75 ml Schlagobers / Sahne
25 g Butter
¾ TL Salz (nach Geschmack)
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Optional:
1 kleine Knoblauchzehe (mitkochen)
1 kleines Lorbeerblatt oder halbes (optional)
Sauce
5-6 g fein gehackter Knoblauch
7–8 g Ingwer, frisch gerieben
20 g Pilzsoße
50 g Limettensaft
15 g brauner Zucker
25 g Erdnussöl
15 g Fischsoße
1 kleine Prise Cayennepfeffer
50 g Kokosmilch
Optional:
1–2 EL Wasser/Fond, falls zu intensiv
Zubereitung
01. Das seidige Pastinakenpüree
Zuerst widmen wir uns der Basis. Die Pastinaken schälen, fein würfeln und in aufschäumender Butter sanft andünsten, bis sie ihr volles Aroma entfalten. Mit einem Schuss Sahne aufgießen und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse komplett weich ist. Für die finale Textur wird die Masse mit einer Prise Muskatnuss, Salz und einem weiteren Stück kalter Butter fein gemixt.
02. Die Reduktion & Sous-vide
Die Ente mit den beschriebenen Gewürzen in eine Vakuum Verpackung geben und für exakt 90 Minuten bei 54 °C im Sous-vide-Garer garen lassen, bis sie ihre optimale Zartheit erreicht hat. Anschließend bereiten wir die Sauce vor. Diese wird in einem Topf langsam auf etwa ein Drittel ihrer Menge reduziert, bis sie eine aromatische Glanzschicht bildet.
03. Das Wurzelgemüse
Karotten, Pastinaken und Kartoffeln blanchieren, bis sie bissfest sind. Nach dem Abseihen kurz ausdampfen lassen – dieser Schritt ist wichtig, damit das Gemüse später in der Pfanne perfekt bräunt. Anschließend in etwas Butter goldbraun anrösten.
04. Das Finale: Arosieren
Die Hautseite der Ente kreuzweise einritzen und in eine noch kalte Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze langsam Temperatur aufbauen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Wenden, die reduzierte Sauce hinzufügen und das Fleisch kontinuierlich mit der heißen Saucen-Butter-Mischung übergießen.
Handwerks-Tipp:
Das Arosieren sorgt dafür, dass die Ente nicht nur nachgart, sondern den Glanz und die tiefe Würze der Reduktion bis in die letzte Faser aufnimmt.